ما هي حبوب الاسبريسو؟
الاسبريسو قهوة إيطالية الأصل مُركزة وغامقة اللون, وهو أساس جميع مشروبات القهوة غير المُصفاة, وأنقاها. ودخلت كلمة (اسبريسو) في القاموس الإيطالي لـ (لألفريدو بانزيني) في عام 1920 لأول مرة, ومعناها بالإيطالية (القهوة الطازجة). يتم تخمير الاسبريسو عن طريق حبوب البُن الأصلية المطحونة جيدًا, مع كمية قليلة من الماء المغلي تحت ضغط. ونتيجة لعملية التخمير تحت الضغط تتركز النكهات ورغوة الكريما في الفنجان, فيُصبح الاسبريسو أكثر سُمكًا وأعلى تركيزًا من الطرق العادية للقهوة.
تاريخ قهوة الاسبريسو
في عام 1884 سجّل Angelo Moriondo براءة اختراع أول آلة تخمير للقهوة بكميات كبيرة باستخدام البخار والماء, لكنها لم تُنفذ على أرض الواقع. وفي عام 1901 قام Luigi Bezzera بتنفيذ هذه الآلة واقعيًا, سجّل براءة اختراع لها, وهي عبارة عن ماكينة ذات مجموعة رؤوس مثبّتة بإحكام, مع مصفاة للبُن والقهوة وكان هذا أول ظهور للاسبريسو. وفي عام 1906 في أثناء معرض عالمي مُقام بمدينة (ميلان), اشترى Desidero Pavoni براءة الاختراع لهذه الآلة, ليُدخل (The Ideale) إلى طور الإنتاج, وهي ماكينة تحتوي غلاية رأسية بإمكانها تخمير كوب من القهوة في 45 ثانية, حيث تصل حرارتها إلى 140 درجة مئوية, بضغط يصل إلى 1.5 : 2 بار.
عقب الحرب العالمية الأولى, انتشرت القهوة في أنحاء إيطاليا, مما استدعى Pier Arduino أن يفكر في اختراع أول آلة قهوة لا تعتمد على البخار للحصول على الضغط اللازم لعملية التخمير, وقد سجل براءة اختراع (المضخات الهوائية والمكابس الملوبة), ولكن لم يتمكن من التنفيذ. فاستأجر رسامًا لصُنع المُلصقات الدعائية للترويج للاسبريسو, ونجحت حملته الدعائية, وأصبح من أوائل المُصدرين لماكينات الاسبريسو.
هل هناك فرق بين الاسبريسو والقهوة العادية؟
يمكننا أن نُقارن بين الاسبريسو والقهوة العادية في طريقة التحضير, فنجد أن القهوة العادية تعتمد على الطرق التقليدية في تحضيرها, الترشيح بالماء الساخن, حيث تهبط جزيئات القهوة المتبقية من عملية الترشيح لأسفل وتصعد القهوة (الواجهة) لأعلى, ويجب وضع مقادير مناسبة ومتابعتها لتفادي حدوث (الفوران).
بينما يتم تحضير الاسبريسو عن طريق آلات مُخصصة, وتتم هذه العملية حيث تمزج الماكينة حبوب القهوة بعد ضغطها مع الماء المغلي, مما يعمل على توزيع الزيوت التي تحتوي المادة الفعالة (الكافيين) في جميع جزيئات القهوة, وكل هذا يتم في خلال 30 ثانية.
خطوات حضير القهوة الاسبريسو:
يتم تحضير الاسبريسو عن طريق لسَّحب (Pull) من خلال الخطوات الآتية:
أولًا: الطحن والجرعة :
الطحن, هو تحويل حبوب القهوة إلى البُن المطحون. والقاعدة الأولى في هذه العملية هي طحن كمية البُن التي نحتاجها فقط.
يتم ملء البورتافلتر (Portafilter) بالبُن بعد طحنِه, وتسمى هذه الخطوة (تحضير الجرعة), وعادةً ما تكون من 8 : 10 جرام من البُن في حالة الـ (سينجل شوت).
ثانيًا: الكبس:
نقوم في هذه العملية بالضغط على البُن في البورتافلتر وتوزيعه توزيعًا متساويًا. يتم استخدام مكبس مُسطح للحصول على كبس متساوٍ, لأنه في حالة الكبس غير المتساوِ لا تمر المياه بين حبيبات البُن فلا يتم استخلاصها, وهذا يؤثر على المذاق, حيث يصبح أكثر مرارة وأقل كفاءة. كما يتم تسخين المياه التي تمر عبر البورتافلتر حتى 90 : 94 درجة سليزيوس.
ثالثًا: الاستخلاص:
نضع البورتافلتر في الماكينة بعد الانتهاء من عملية الكبس, لتبدأ عملية الاستخلاص عن طريق صَب الماء على البُن, فنحصل على (شوت الاسبريسو) جاهزًا.
كيف نختار أفضل ماكينة لتحضير قهوة الاسبريسو؟
يوجد الكثير من آلات صُنع القهوة وقهوة الاسبريسو في العالم, وهنا سنتعرف على أفضل أنواع الآلات المُستخدمة في صُنعها.
تنقسم أنواع آلات تحضير قهوة الاسبريسو إلى 4 أنواع:
ماكينة نصف أوتوماتيك:
تعتمد هذه الماكينة في عملية التحضير على صانع القهوة نفسه (الباريستا), فالعنصر البشري هنا هو المسؤول عن تحضير القهوة, من حيث طحن البن والضغط والاستخلاص. وتُساهم درجة حرارة الماء وضغطه في جودة القهوة. لكن تُعتبر الماكينة نصف أوتوماتيك بطيئة نسبيًا مُقارنةً بآلات أخرى.
أوتوماتيك:
الفرق بين الأوتوماتيك والنصف أوتوماتيك, هو عدم الحاجة لمُراقبة فنجان القهوة حتى عملية انسياب القهوة, لأن هذه الماكينة تتوقف تلقائيًا بعد عملية الاستخلاص وانسياب القهوة.
ماكينة إلكترونية, أو أتوماتيكي كامل:
تقوم هذه الماكينة بجميع خطوات تحضير القهوة مختلف أنواعها دون تدخل العنصر البشري, وذلك لتطورها التكنولوجي, حيث يتم تزويدها وبرمجتها بأصناف متعددة من مشروبات القهوة بشكل كامل. وهي ماكينة احترافية جدًا.
التحكم بالقياس الوزني:
تضمن تقنية القياس الوزني صُنع قهوة اسبريسو بأعلى دَقَّة, عن طريق التحكم الكامل في مراحلها, حيث يتم قياس وزن السائل المُنساب مُباشرةً في الفنجان, وبرمجة الكمية الموجودة في الفنجان, وتنظيف أي فرق بين القهوة التالية والمُقدّمة. كما توفر التحكم في وقت التخمير بشكل كامل, واستقرار درجة الحرارة. ولا تتأثر هذه التقنية بعوامل أُخرى, كقوة ضغط البُن وشكل المُرشّح.
